SALAMA DA SUGO

Mettere la salama a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezza di telo fine, in una pentola d'acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno, appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' sconsigliato tagliarlo a spicchi se non nel caso in cui venga servita fredda. L'ideale è presentarla caldissima accompagnata da purè di patate. 

PETTO D’ANATRA CON FARCIA DI SPINACI IN RETE DI MAIALE

Ingredienti:

2 giovani anatre selvatiche

3cl olio d’oliva

20g burro

250g verdure per soffritto (sedano, carote, cipolla)

10g concentrato di pomodoro

3dl vino rosso

5 bacche di ginepro

6 granelli pepe schiacciato

1lt fondo di selvaggina

5cl acquavite

70g burro

1 rametto di timo

5 cl panna montata

80g soinaci passati al setaccio

Sale e pepe di mulinello

PAMPEPATO

INGREDIENTI: 200 gr di farina, 100 g di mandorle, 100 gr di zucchero o meglio di miele, 100 gr di cacao in polvere, 100 gr frutta candita tagliuzzata, 2 gr cannella, 2 gr chiodi di garofano tritati, 80 gr cioccolato fondente per copertura.

Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il pèampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno con la massima attenzione perchè se brucia prende l'amaro e lasciarlo riposare in luogo fresco umido per dieci giorni. Trascorso questo tempo, ricoprirlo con il cioccolato fondente precedentemente fuso

ZUCCHINE FARCITE CON RICOTTA

Ingredienti:

6 zucchine da 200g cadauna

250g ricotta

1 uovo

30g prezzemolo tritato

60g formaggio grattato

120g prosciutto cotto a cubetti rosolato (facoltativo)

20g cipolla tritata

30g burro

Lavare e lessare le zucchine in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Farle raffreddare e pelarle, trinciarle a metà per il senso della lunghezza, con un cucchiaino togliere la polpa e tritarla. Far appassire nel burro in una casseruola la cipolla e aggiungere la polpa delle zucchine. Aggiungere fuori dal fuoco tutti gli ingredienti, per ultimo legare l’uovo. Regolare di sapore. Disporre le barchette di zucchine in casseruola da forno foderata con carta forno e farcire anche attraverso un cucchiaio con il ripieno ottenuto. Infornare in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 20 minuti.

Filetto di manzo affogato al vino rosso con pancetta e radicchio del Delta

Per il filetto:

500 gr di filetto di manzo

5 dl di vino rosso

2,5 di porto

1 carota

1 costa di sedano

40 gr porro

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

2 rametti timo

50 gr pancetta tagliata a fettine sottili

Sale, pepe nero a grani

Radicchio:

500 gr radicchio

50 gr pancetta tagliata a piccoli cubetti

Olio extra vergine di oliva

Aceto di vino

Sale

Salsa al tartufo

70 gr di tartufo nero

2 dl di madera invecchiato

1,5 dl di fondo di vitello

25 gr burro

Tagliare il tartufo a dadini, saltarli in padella con circa 10 gr di burro per alcuni istanti, bagnare con il Madera e farlo ridurre della metà.

Aggiungere il fondo di vitello e cuocere per un quarto d’ora.

A cottura ultimata emulsionare la salsa incorporando il burro rimasto.

Lavare il radicchio in acqua e aceto sgocciolarlo e tagliarlo a listarelle.

Fare rosolare la pancetta tagliata a dadini con un filo d’olio finchè risulterà croccante.

In un’altra padella saltare il radicchio con 2 cucchiai di olio e un po’ di sale, quindi aggiungervi la pancetta croccante la salsa di tartufo e cuocere per alcuni minuti.

Tagliare la carota la costa di sedano e il porro a pezzettini e fare appassire brevemente il tutto in un cucchiaio di olio.

Aggiungere alcuni grani di pepe, il rosmarino, il timo e l’alloro, ladciare insaporire per alcuni istanti, bagnare con il vino rosso e il porto e cuocere per una decina di minuti.

Intanto, tagliare il filetto di manzo in metà ottenendo due medaglioni.

Salarli leggermente e farli rosolare da entrambe i lati a fiamma vivace in una padella con un filo di olio.

Immergere i due medaglioni nel fondo a base di vino e cuocere per 20 min a 80° .

Tagliare quindi ogni medaglione a metà in senso orrizzontale e salare un poco.

Fare dorare le fettine di pancetta da entrambe i lati in una padella antiaderente.